تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی

زعفران، یکی از مهم ترین چاشنی های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراورده ها به کار می رود. معمولا، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین می رود. پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشک کن انجمادی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به صورت خالص انجام گرفت و عصاره آبی حاصل با خشک کن انجمادی خشک شد. محلول های 5، 10 و 15 درصد پلی وینیل پیرولیدون 40 و مالتودکسترین (با درجه هیدرولیز 5/16 تا 5/19) حاوی 250 میلی گرم عصاره آبی خشک شده انجمادی تهیه و با خشک کن انجمادی خشک شدند. خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی توده ای، دمای انتقال شیشه ای، ریزساختار ریزکپسول ها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی 45 روز نگهداری در رطوبت نسبی 75 درصد و دمای محیط (25 درجه سلسیوس) ارزیابی شدند. نتایج نشان می دهد که میزان کروسین ریزکپسول های تهیه شده با ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون، در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است. با افزایش غلظت مواد دیواره از 5 به 15 درصد، میزان کروسین کاهش می یابد. دمای انتقال شیشه ای تمامی نمونه های مورد آزمون از دمای محیط بیشتر و دمای انتقال شیشه ای ریزکپسول های حاوی ماده پلی وینیل پیرولیدون بیشتر از دمای انتقال شیشه ای ریزکپسول های حاوی ماده دیواره مالتودکسترین است. ریزکپسول های تهیه شده ساختاری ورقه ای و پرک مانند دارند و مقدار کروسین ریز کپسول ها طی 45 روز نگهداری کاهش می یابد اما ماده دیواره پلی وینیل پیرولیدون با غلظت 10 درصد، به میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری می شود.