مقایسه تاثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگی های اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، تاثیر افزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانک های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال دار کشت شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نان ها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگی های فیزیکوشیمیایی گندم ها و آرد آنها نشان می دهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان می دهد که افزودن زانتان به میزان3 درصد، منجر به کاهش معنی دار (05/0>p) در کشش پذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندم ها می شود. افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنی داری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمان های 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنی داری (05/0>p) در کشش پذیری هر دو نوع خمیر را به دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان ها به طور معنی داری (05/0p<) کاهش می یابد، در حالی که تیمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونه شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن 3 درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نان ها را به ترتیب به 13 و 11 روز افزایش می دهد، در حالی که در گندم سرداری، عمر انبارمانی نان ها به ترتیب، 12 و 10 روز افزایش می یابد.