مدل سازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش پس از نمک پاشی

مرحله رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه شده به روش فراپالایش (UF) عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگی های حسی به طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازه گیری شاخص های لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگی های حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخص ها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به دست آوردن رابطه عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف هم زمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر هم جهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگی های کیفی به عنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمک زنی با استفاده از نرم افزار متلب. به کمک روابط مذکور می توان تغییرات شاخص های لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگی های حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیش بینی کرد. مقایسه نتایج حاصل از مدل با داده های اندازه گیری شده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان می دهد.