ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر گوسفندی پاستوریزه با افزودن سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداسازی شده از پنیر سنتی لیقوان

پنیر لیقوان به خاطر ویژگی های حسی عالی خود، محبوبیت بالایی در بازار دارد. پنیر لیقوان از شیر خام گوسفندی تهیه می شود، به همین دلیل دغدغه هایی در مورد سلامت آن از نظر میکروب های بیماری زا همچون بروسلا، لیستریا مونوسیتوژنز و سایر عوامل بیماری زا وجود دارد. در این پژوهش، پنیر سفید آب نمکی از شیر گوسفندی پاستوریزه و با افزودن سویه های میکروبی شامل لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم جدا شده از پنیر لیقوان بعنوان آغازگر، تولید گردید. نتایج آماری نشان داد که تاثیر پاستوریزاسیون، افزودن آغازگر، زمان رسیدن و اثرات متقابل آنها روی مقادیر ویژگی های فیزیکی شیمیایی همچون خاکستر، ماده خشک، pH، اسیدیته، چربی، پروتئین، و میزان لیپولیز افزایش و کاهش معنی داری(P < 0.05) دارد. نمونه های پاستوریزه شده پنیر در روز 60 رسیدن ماده خشک %41 را دارا بودند که کمتر از نمونه های شاهد پاستوریزه نشده بود. میزان لیپولیز تیمارهای پنیر پاستوریزه meq/100g oil15 بود. در نمونه های پاستوریزه میزان خاکستر حدود %5/ 0 بیشتر از نمونه های پاستوریزه نشده بود. تیمار پاستوریزه شده با سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم داری بیشترین نسبت ازت محلول به ازت کل در بین تیمارها بود. ارزیابی کلی حسی تیمارهای پنیر تهیه شده نشان داد که بیشترین امتیاز حسی مربوط به تیمار پنیر تهیه شده با شیر پاستوریزه با سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پایان 60 روز رسیدن بود. با نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که در عین کاهش برخی مقادیر ویژگی های شیمیایی پنیر پاستوریزه همچون ماده خشک، خطر باکتری های بیماری زا از بین برده شد و با توجه به ارزیابی حسی و نتایج فیزیکی شیمیایی حاصل می توان گفت که سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم جداسازی شده از پنیر لیقوان قابلیت استفاده بعنوان استارتر را در پنیرهای پاستوریزه برای ایجاد عطر و طعم و مطلوبیت برای مصرف کنندگان را نسبت به سویه لاکتوباسیلوس کازئی دارا می باشد.