تاثیر نگه دارندگی اسیدهای آلی بر شاخص های میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت مرغ

افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکرو ارگانیسم ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن ها می شود.
این مطالعه به منظور تاثیر نگه دارندگی اسیدهای آلی بر برخی شاخص های میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت مرغ انجام شد.
این مطالعه تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول های استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک %1، بسته بندی و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه داری و با فواصل 2 روزه آزمایش شد. تاثیر تیمارهای مختلف از نقطه نظر میکروبی (شمارش مزوفیل های هوازی، کلی فرم ها، سرماگراها و بی هوازی ها)، شیمایی (PH و ازت تام فرار) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. داده ها با آزمون های آماری واریانس، تعقیبی LSD و کروسکال والیس تحلیل شدند.
تفاوت بین نمونه شاه دو نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی دار بود. همچنین تفاوت بین نمونه های اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک از نظر رشد باکتری و افزایش ماندگاری گوشت معنی دار بود، ولی بین نمونه های اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نشد. با توجه به شاخص های میکروبی، شیمیایی و ظاهری نمونه شاهد تا 4 روز، تیمار شده با اسید سیتریک تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک 6 تا 7 روز قابل نگه داری بودند.
با توجه به یافته ها، غلظت %1 اسیدهای آلی بدون ایجاد اثر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ موثر بود.