بررسی اثر افزودن نشاسته مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری بیوتیک حاصل

با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد.
برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (Hi-maize260TM) با افزودن 2/5%، 5%، 7/5% و 10% فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد.
افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی داری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (p<0.05). تیمار افزوده بهبود انسجام پذیری محصول پخته شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد ایجاد کرد (p<0.05).
ماکارونی غنی شده با 7/5 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب ترین تیمار معرفی شد. این تیمار، ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه نظر کنترل کیفیت، تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی مصرف کننده نداشت.