تاثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش های کدو مسمایی (L. Cucurbita pepo)

در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L. Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 7 و 4 دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (p<0.05).
نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بکار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برشهایک دو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآورده های نهایی تاثیر مثبتی دارد.