خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم های خوراکی بر پایه کفیران و پروتئین های آب پنیر

در این پژوهش، فیلم های مرکب خوراکی کفیران- پروتئین های آب پنیر با نسبت های مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالب ریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلال پذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پار گی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلم ها نشان می دهد که افزایش مقدار پروتئین های آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها از 11-10×95/ 3به میزان 11-10×39 /3 گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطاف پذیری فیلم ها افزایش و به ترتیب از 30/ 5 و 39/ 60 به 54/ 6 مگاپاسکال و 79/ 83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئین های آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطاف پذیری فیلم ها کاهش می یابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلم های مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمی شود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.