تاثیر قوام یابی با استفاده از حرارت بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل سوریمی ماهی کپور پرورشی(Cyprinuscarpio)

در سال های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی CyprinusCarpio) 15-20) درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده های غذایی حاصل از کپور پرورشی می توان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآورده های حدواسط برای تولید غذاهای آماده مصرف، سوریمی می باشد. اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد.از طریق پخت اولیه سوریمی (قوام یابی) می توان ژل مقاوم تر تولید نمود. در این تحقیق اثر قوام یابی در حرارتبالا و پایین بر خواص تولید ژل ماهی کپور پرورشی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور تیمارهای شاهد، سووآری و کامابوکو در نظر گرفته شد. ژل های سووآری و کامابوکو جهت قوام یابی در 35 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت و در4 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژل های سوواری پس از قوام یابی سردسازی شدند اما ژل-های کامابوکو ابتدا پخته و سپس سردسازی شدند. آزمایشات ظرفیت نگه داری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ سنجی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین میزان شاخص های سفیدی و L* در تیمار شاهد مشاهده شد. ژل های قوام یافته در 35 درجه سلسیوس بیشترین قدرت، ظرفیت نگهداری آب و پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند و دارای کمترین حلالیت پروتئین و وزن مولکولی میوزین بودند. نتایج نشان داد ژلهای قوامیافته در حرارت بالا دارای خواص فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به ژلهای قوام یافته در حرارت پایین بودند.