بررسی اثر مقادیر گوناگون پودر شیره خرما بر مدت زمان نگهداری و ویژگی های کمی و کیفی کیک اسفنجی

در این تحقیق تاثیر افزودن پودر شیره خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونه کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با 100درصد پودر شیره خرما حجم کیک، دانسیته جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیته ظاهری را افزایش داد. نمونه های حاوی 25درصد پودر شیره خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند. با افزایش درصد پودر شیره خرما رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. نمونه های تهیه شده با درصدهای متفاوت پودر شیره خرما، بافت مشابهی با نمونه کنترل نشان دادند. سفت ترین بافت در نمونه حاوی 100درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در روزهای 7، 14، و 21 تیمارهای 75 و 100درصد پودر بیشترین سفتی را نشان دادند. نمونه تهیه شده با 100درصد پودر رنگ پوسته تیره تری به نسبت نمونه کنترل نشان داد.