تاثیر پوشش کیتوزان غنی شده با لیکوپن بر پروفایل اسیدهای چرب و پارامترهای اکسیداسیون چربی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری در یخچال

ماهی مهم ترین منبع تغذیه ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان می باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضروری به نظر می رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی می باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی خواص آنتی اکسیدانی لیکوپن ( با استفاده از روش دی پی پی اچ) و اثر ترکیبی دوزهای مختلف آن (5/1 و 3 درصد) و کیتوزان بر پارامترهای اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان انجام شد. آنالیز در زمان های صفر، هشت و شانزده روز پس از نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد، به منظور تعیین شاخص های عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد انجام شد. علاوه بر این، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. در تیمار کنترل در روز صفر، ترکیبات اسید چرب فیله ماهیان قزل آلای رنگین کمان شامل 03/0±6/20 درصد اسیدهای چرب اشباع، 04/0± 81/43 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 03/0±83/32 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع بود. آنالیز آماری نشان داد که در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری در میزان عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و نسبت اسیدهای چرب نمونه های تیمارشده با کیتوزان و کیتوزان- لیکوپن در طول 16 روز نگهداری در دمای یخچال، رخ داد. نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان غنی شده با لیکوپن در هر سطح نسبت به دیگر نمونه ها، سبب کاهش سرعت تخریب لیپید گردید. مطالعه حاضر نشان داد که لیکوپن فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی دارد، که سبب تغییرات مطلوب در ساختار اسیدهای چرب می شود. بنابراین، می تواند به عنوان ماده نگهدارنده در ماهی استفاده شود.