ارزیابی اثر پروتئاز قلیایی باسیلوس لیکنی فورمیس بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی غنی شده با سویا

ماکارونی از سال 1313 در ایران تولید شده اما کیفیت آن به دلیل عدم دسترسی به گندم دوروم و فناوری تولید سمولینا، مطلوب نبوده است. در این تحقیق، تاثیر غنی سازی ماکارونی با پروتئین سویا هیدرولیز شده توسط پروئتاز قلیایی تولید شده از باسیلوس لیکنی فرمیس ارزیابی گردید.
مقدار 1 کیلوگرم نمونه از خمیر و ماکارونی خشک طبق روش استاندارد برای ارزیابی ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی با افزودن پروتئین سویا هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گرفت. از باکتری باسیلوس لیکنی فرمیس به دلیل قابلیت تولید آنزیم پروتئاز قلیایی دارای کارایی مناسب برای هیدرولیز پروتئین های سویا استفاده شد. تولید پروتئاز قلیایی در کشت غوطه ور باسیلوس لیکنی فرمیس در pH برابر با 9 و 30 درجه سانتی گراد در 3 روز انجام شد.
با افزودن 20 درصد پروتئین سویا هیدرولیز شده، زمان پخت به میزان 78/15%، مقاومت در برابر شکست یک رشته ماکارونی خشک به میزان 13/18%، زمان گسترش خمیر به میزان 02/29% و درجه سست شدن خمیر به میزان 27/6% کاهش یافت. همچنین فاکتورهای افت پخت به میزان 37/37%، چسبندگی به میزان 24/57%، درصد جذب آب به میزان 55/5%، و زمان پایداری خمیر به میزان 44/16% افزایش یافت. پذیرش کلی خواص حسی ماکارونی در نمونه حاوی 20 درصد پروتئین سویا هیدرولیز شده، 33% نسبت به نمونه بدون آن بدتر بود. حداکثر میزان پروتئین سویا هیدرولیز شده قابل استفاده در فرمولاسیون خمیر ماکارونی بدون تاثیر منفی بر ویژگی های آن، 5% تعیین گردید.
پروتئین سویا هیدرولیز شده گزینه مناسبی برای غنی سازی ماکارونی نمی باشد.