تاثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی

با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تاثیر آرد دانه آمارانت به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد.
در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ویژگی های شیمیایی (پروتئین، خاکستر، رطوبت، pH)، حسی و افت وزنی نمونه ی همبرگر حاوی آرد دانه آمارانت با نمونه کنترل مقایسه شدند.
بر اساس نتایج آزمون های شیمیایی با جایگزینی آردهای سویا و سوخاری با آرد دانه آمارانت میزان pH، رطوبت نمونه های حاوی آمارانت به ترتیب از 06/6 و 16/56 به 13/6، 33/57 درصد افزایش یافت بدون تغییر معنی داری در میزان پروتئین و خاکستر نمونه ها ایجاد شود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز طعم، بو و رنگ نمونه ها، سایر ویژگی های حسی تحت تاثیر کاهش میزان آرد سویا و سوخاری و جایگزینی آن با آرد دانه آمارانت در فرمولاسیون همبرگر قرار نگرفت.
نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولی منجر به تولید محصول با ویژگی های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان شده است.