بررسی ویژگی های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی نمونه های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفه های اصلی استفاده گردید. مشاهدات نشان داد نمونه موس شکلات حاوی دو گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات بهترین ویژگی های حسی را داشت. نتایج حاصل از برازش داده نشان داد که مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (99/0R2>) و RMSE پایین بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان می باشد. ضریب قوام در نمونه ای از موس شکلات که سه گرم ژلاتین و سه گرم سدیم کازئینات را دارا بود، بیشتر بود. دانسیته نیز با افزایش مقدار پروتئین و کاهش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با نرمی، پوشش دهانی و ژله ای بودن داشت.