مطالعه سینتیک خشک کردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آب گیری اسمزی

خشک کردن از جمله رایج ترین روش های نگهداری قارچ دکمه ای است. اسلایس و پودر قارچ خشک شده در انواع مواد غذایی مانند سوپ ها و سس ها به مصرف می رسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آب گیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایس های نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 به مدت 120 دقیقه غوطه ور شدند. سپس نمونه ها در جریان هوای داغ (با سرعت 8/1 متر بر ثانیه) در دمای 50 و C°60 تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی فعال سازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخص های رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار اسمزی زمان خشک کردن نمونه ها را به طور معنی داری (p<0.05) کاهش و سرعت خشک کردن را افزایش داد. ضریب انتشار موثر رطوبت در نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با اعمال پیش تیمار آب گیری اسمزی انرژی فعال سازی در جریان خشک کردن قارچ به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. اعمال پیش تیمار آب گیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تاثیر معنی داری (p<0.05) بر تغییر رنگ کلی و شاخص های a و b نداشت.