تاثیر زمان تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر

در این مطالعه، تاثیر زمان تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که خصوصیات فیلم تیمارشده با آنزیم، متاثر از زمان تیمار آنزیمی محلول تشکیل دهنده فیلم است. تیمار با زمان کم (1 ساعت) به طور معنی داری باعث افزایش مقاومت به کشش (TS) و کاهش درصد افزایش طول تا نقطه شکست (EB) در فیلم در مقایسه با نمونه شاهد شد. در فیلم های تیمارشده، میزان TS بتدریج با افزایش زمان از 1 به 3 ساعت، کاهش و میزان EB بتدریج افزایش یافت. نفوذپذیری به بخار آب فیلم شاهد در مقایسه با فیلم تیمار شده با آنزیم به مدت 1 ساعت از gm-1s-1pa-110-10×6/3 به gm-1s-1pa-110-10×31/2 و حلالیت در آب آن از 07/37 به 97/19 درصد کاهش یافت؛ اما همزمان با افزایش زمان، حلالیت در آب و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت.