تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر می باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می تواند ماندگاری این محصول را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینه شده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین می تواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالی که این پوشش ها تاثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر به همراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافته های تحقیق می توان از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.