اثر غلظت های مختلف نمک خالص و نمک مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک سود کردن تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVBN) ، اکسیداسیون چربی (TBA) و ترکیبات تقریبی نمونه ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک سود شده دارای میزان بالاتری از محصولات حاصل از اکسیداسیون و مقادیر کمتر از بازهای نیتروژنی فرار بود. بیشترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در تیمارهای نمک سود شده با نمک خالص مشاهده گردید، این میزان حدود 43/43 میلی گرم در 100 گرم نمونه بود. میزان pH، جذب نمک و بازهای نیتروژنی و اکسیداسیون در طی نگهداری افزایش معنی داری داشتند (05/0>p). با افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد نمک مقدار اکسیداسیون و رطوبت و پروتئین افزایش و میزان بازهای نیتروژنی و pH کاهش یافت. به طور کلی افزودن نمک مخلوط به عنوان یک نگهدارنده سبب کاهش مقدار pH گردید و تاثیر قابل توجهی در حفظ کیفیت تخم نمک سود شده داشت.