تعیین میزان ترکیبات فنولی، فعالیتهای آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی عسل سبلان

عسل به عنوان ماده ای با خواص بیولوژیکی مختلف، از جمله اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده است. اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها آنتی اکسیدان های اصلی این محصول می باشند. اندازه گیری این ترکیبات می تواند به انتخاب عسل با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا کمک کند.
در این مطالعه میزان کل ترکیبات فنولیک، محتوای تام فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت نمونه عسل سبلان بررسی شد، علاوه براین چند آزمون کنترل کیفیت شیمیایی عسل از جمله: pH، اسیدیته، فعالیت دیاستازی (کیفی) و تشخیص وجود هیدروکسی متیل فورفورال (کیفی) نیز انجام گرفت.
مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو، فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH و مهار رنگ بری بتاکاروتن، محتوای تام فلاونوئیدی با استفاده از معرف کلرید آلومینیوم اندازه گیری گردید. از روش های ذکر شده در استاندارد شماره92 سازمان ملی استاندارد ایران جهت اندازه گیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی عسل استفاده شد. تجزیه وتحلیل داده ها با آزمون ANOVA(one-way)، با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.
محدوده مقادیر بدست آمده حاصل از آزمون ها عبارتست از: میزان ترکیبات فنولیک (mg 58/41-71/15 معادل گالیک اسید در g 100 عسل)، محتوای تام فلاونوئیدی (mg 20/13-80/3 معادل کوئرستین در g100 عسل)، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH (25 /94-19/23%) و با روش مهار پراکسیداسیون بتاکاروتن- لینولئیک اسید (69/85-54/69 %)، pH (83/3-63/3)، اسیدیته آزاد (mEq/kg 50/20- 99/11). فعالیت دیاستازی تمام نمونه ها به جز (نمونه یک) منفی شد، نتیجه تست HMF تمام نمونه ها مثبت گردید.
نتیجه گیری نهایی: نمونه های مورد آزمون فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی از خود نشان دادند، نتایج آزمون های شیمیایی مطابق با استانداردهای جهانی بود به استثنای آزمون دیاستاز و HMF که میتواند به علت شرایط نامناسب فرآوری و نگهداری، حرارت دادن محصول، تازه نبودن عسل وغیره باشد.