ارزیابی ویژگی های ساختاری و عملکردی پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolus vulgaris)

امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگی های ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب گریزی) و عملکردی آنها در سیستم های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئین ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوری که حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پی اچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آب گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب گریزی را دارا بودند (05/0P