تغییرات شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) طی نگهداری تحت دمای فوق سرما و دمای انجماد

تولید سوریمی از ماهیان کم مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما (oC 3-) (گروه 2) می باشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به صورت دوره ای تحت آزمایش های ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و آزمایش های فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری میزان چربی، pH، TVB-N و TBA در طول دوره نگهداری در گروه 2 به طور معنی داری بیشتر از گروه 1 بوده است (05/0>p) با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در هر دو تیمار به طور معنی داری افزایش یافتند (05/0>p) نتایج نشان داد سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد از کیفیت بهتری نسبت به سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما برخوردار بود. به دلیل افزایش میزان شاخص های فساد در روزهای پایان نگهداری، مشاهده گردید زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس در دمای انجماد بالاتر از سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما بوده و کیفیت سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد تا پایان دوره نگهداری حفظ گردیده است.