ارزیابی مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با پوشش های خوراکی مختلف

گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت ها بیشتر مستعد فساد بوده و در طول دوره نگهداری، کیفیت آن به سرعت کاهش پیدا می کند. هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در پوشش خوراکی حاوی کیتوزان و نانو سلولز بر مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال بود. در این تحقیق پوشش خوراکی با ژلاتین استخراج شده از پای مرغ و کاراگینان در مقادیر 5 و 5/2 درصد تهیه شد. پوشش خوراکی تهیه شده بر فیله های ماهی اسپری شد و کیفیت و ماندگاری آنها در طول 16 روز نگهداری آنها در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد پوشش ژلاتین 5 درصد و کاراگینان 5 درصد اثر ضد میکروبی اندکی داشتند. تیمار ژلاتین 5/2 درصد بار باکتریایی (04/7) در روز 12 و تیمار شاهد (17/7) Log cfu/g در روز 8 داشتند که فراتر از حد مجاز بود. pH تیمار شاهد روند کاهشی و افزایشی داشت (0/05>P). میزان شاخص تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای آزمایشی این پژوهش روند افزایشی و سپس کاهش نشان داد (0/05>P). تیمار شاهد تغییرات رطوبت و چربی بیشتری طی زمان نشان داد (0/05>P). رطوبت تحت فشار تحت تاثیر میزان رطوبت فیله های قزل آلا بود (0/05>P). نتایج ارزشیابی حسی نشان داد تیمارهای دارای پوشش خوراکی کیفیت بهتری نسبت به تیمار شاهد دارند. ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در غلظت 5 درصد می توانند به عنوان پوشش خوراکی ماهی به کار گرفته شوند، اما خاصیت ضد میکروبی قابل توجهی ندارند.