بهینه سازی اثر سویه های Bacillus cereusسویه zk2و Bacillus thuringiensisسویه ILBB224جداشده از لجن لبنی در کاهش هیستامین به روش الایزا در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از روش رویه سطح پاسخ

آمین های بیوژنیک ترکیبات مهم برای عملکردهای فیزیولوژیکی و متابولیکی در تمام ارگانیسم های زنده هستند که در اثر متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می شوند.کنترل تجمع آمین ها در فراورده های تخمیری که بخش اعظم آمین های بیوژن در مواد غذایی را هیستامین تشکیل می دهد یکی از چالش های حاضر در صنعت غذا می باشد. محدود نمودن رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلازی میکروارگانیسم ها با استفاده از سویه هایی که فاقد آنزیم آمینواسید دکربوکسیلاز بوده و یا سویه های اکسیدکننده آمین ها در کشت های آغازگر از روش های کنترل تشکیل آن ها می باشند. به منظور افزایش کنترل مواد غذایی و احتمالا برای کمک به روشن شدن نقش هیستامین در رژیم غذایی برای سلامت انسان، امروزه از روش های سریع و تحلیلی آسان و مقرون به صرفه مانند روش الایزا برای تعیین کمی آمین های بیوژنیک استفاده می شود. لذا در این پژوهش اثر دوسویه باسیلوس سرئوسzk2و باسیلوس تورنجینسیسILBB224جداشده از لجن لبنی به تنهایی و همراه با کشت آغازگر پنیر در کاهش هیستامین به دو صورت کیفی و کمی موردبررسی قرار گرفت. بررسی کیفی از طریق آزمایش دکربوکسیلاسیون سویه های باکتریایی در محیط لیزین دکربوکسیلاز براثانجام پذیرفت. نتایج حاکی از آن بود که سویه ها فاقد آنزیم دکربوکسیلاز بوده و قادر به شکستن گروه کربوکسیل از اسیدآمینه نمی باشند. با مصرف قند و تولید اسید، رنگ محیط کشت را به رنگ زرد تغییر دادند. همچنین، تاثیر سویه های باسیلوس سرئوسzk2باسیلوستورنجینسیسILBB224و کشت آغازگر پنیر بر کاهش غلظت های ppm150، ppm125،ppm100،ppm75ppm50هیستامین محیط با استفاده از آزمون الایزا انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت هیستامین، درصد کاهش هیستامین توسط سویه های مختلف کاهش یافت. همچنین، مشخص شد بیشترین میزان کاهش هیستامین در هنگام استفاده از مخلوط سویه های باسیلوسبه همراه آغازگر پنیر در غلظت ppm50 هیستامین بود. بنابراین، بر اساس یافته های این پژوهش می توان از این سویه ها به عنوان کشتی با پتانسیل مناسب جهت کاهش آمین های بیوژنیک در فراورده های تخمیری مختلف استفاده نمود.