تشخیص و اندازه گیری اسیدهای چرب در روغن های خوراکی و قنادی در شهر تبریز با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی

تری گلیسیریدها فراوان ترین شکل ذخیره ای چربی در بدن انسان و گیاهان می باشد و مهم ترین دسته از چربی ها هستند که در رژیم غذایی وجود دارند. خواص فیزیکی و شیمیایی چربی ها عمدتا به نوع میزان اسید های چرب تشکیل دهنده آن ها وابسته است. بنابراین به منظور ارزیابی کیفیت آن ها میزان و نوع اسید های چرب تشکیل دهنده آن ها باید مورد بررسی قرار گیرد. در این کار پژوهشی ترکیب تعدادی از اسید های چرب در روغن های خوراکی و قنادی در شهر تبریز از نظر کمی و کیفی مورد مطالعه قرار گرفت. استخراج اسید های چرب میریستیک (C14) ، پالمتیک (C16) ، استئاریک (C18) ، اولئیک (C18:1CIS) ، الائیدیک (C18:1T) ، لینولئیک (C18:2) و لینولنیک (C18:3) در 6 0 نمونه روغن خوراکی و 1 0 نمونه روغن مینارین به صورت هم زمان و به روش مایع-مایع پخشی صورت گرفت و سپس آنالیز و جداسازی آنالیت ها با استفاده از روش GC-FID انجام شد. نتایج نشان داد 1 6 نمونه (8 /2 2 درصد) از روغن های آزمایش شده حاوی بیش از 2 درصد اسید چرب ترانس (C 18:1 T) بودند که 6 نمونه از آن در روغن های جامد و 1 0 نمونه متعلق به روغن های قنادی بود. هم چنین مجموع اسیدهای چرب اشباع در 1 4 نمونه (2 0 درصد) ، بالای 3 0 درصد بود که از این تعداد 4 نمونه متعلق به روغن های سرخ کردنی و 1 0 نمونه متعلق به روغن های قنادی بودند. در مجموع با توجه به استانداردهای ملی ایران 2 7 نمونه روغن (5 /3 8 درصد) غیرقابل مصرف تشخیص داده شد.