تاثیر غلظت آنزیم بر فعالیت ضد انجمادی ژلاتین هیدرولیز در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض چرخه های انجماد وانجماد زدایی

در این مطالعه ژلاتین هیدرولیز از پوست فیل ماهی پرورشی تولید و تاثیر ضد انجمادی آن در اکتومیوزین خرچنگ دراز آب شیرین قرار گرفته در معرض شش سیکل انجماد و انجماد زدایی مورد مطالعه قرار گرفت. ژلاتین هیدرولیز تولید شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر در مهار رادیکال های آزاد DPPH و ABTS در مقایسه با غلظت های 1 تا 4 درصد بوده است. اکسیداسیون چربی در اکتومیوزین در حضور ژلاتین هیدرولیز کاهش یافت که از طریق کاهش تشکیل ترکیبات واکنشی اسید تیوباربیتوریک بعد از شش سیکل انجماد-انجماد زدایی مشخص شد. کاهش فعالیت Ca2+-ATPase و گروه های سولفیدریل کل در اکتومیوزین طی سیکل های انجماد-انجماد زدایی رخ داد. اکتومیوزین حاوی ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای فعالیت بالاتر Ca2+-ATPase و مقدار بیشتر گروه های سولفیدریل کل پس از شش سیکل های انجماد-انجماد زدایی که نشان دهنده نفش حفاظتی در برابر دناتوراسیون زنجیره سنگین میوزین بود. ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم دارای پپتید های متعددی بوده ولی طیق آنالیز MALDI-TOF MS پپتید های با وزن مولکولی 72/1436، 82/ 1579، 74/1627، 80/1716 و 07/2135 دالتون غالب ترین پپتید ها در این هیدرولیزات بوده اند. . نتیجه نشان داد که ژلاتین هیدرولیز شده از غلظت 5 درصد آنزیم با ترکیب خاص پپتیدی سبب کاهش دناتوراسیون اکتومیوزین طبیعی خرچنگ دراز آب شیرین گردید.