تاثیر عصاره میوه بلوط بر پایدار ی اکسایشی روغن سویا طی فرآیند حرارتی

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (1:1) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (200، 700 و 1200 پی پی ام) با آزمون های توانایی مهار رایکال های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (1:1) در غلظت 1200 پی پی ام قدرت ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال های دیگر و آنتی اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت 200، 700 و 1200 پی پی ام تحت شرایط حرارتی (180 درجۀ سانتی گراد) به مدت 30 ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه های زمانی مشخص با آزمون های عدد دی ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی 1200 پی پی ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به 200 پی پی ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی ان مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن ها، چربی ها و محصولات غذایی دیگر می تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها به کار رود.