مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گل سرخ

هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین کمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گل سرخ (A) و بدون گل سرخ (B) استفاده شد. تیمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و TVN مشاهده نشد (05/0≤P)، اما pH تیمار A به طور معنی داری بیشتر از B بود (05/0≥P). میزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 میلی گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A دارای رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای EPA و DHA می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logCFU/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (05/0≤P). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه A دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (05/0≥P).