تاثیر پیش حرارت دهی امواج مادون قرمز و میدان الکتریکی پالسی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی

امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان روشی نوین جهت سالم سازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه ها مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا به عنوان شاخص کفایت فرآوری آب میوه ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه فرنگی، شناخته می شود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعال سازی بیش تر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک می کند. روش  نوین حرارت دهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته می شود. از این رو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب گوجه فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتی گراد حرارت دهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتی متر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیل استراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به ترتیب با استفاده از روش های یدومتری، کیم بال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیش حرارت دهی آب میوه در کنار وقوع پدیده حرارت دهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه فرنگی موجب کاهش بیش تر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارت دهی ملایم و سریع محصول می توان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.