اثرات افزودن زائدات گوشت فیل ماهی پرورشی بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و ماندگاری سوپ آماده مصرف

 زائدات ماهیان به دلیل ارزش تغذیه ای بالا می توانند به عنوان یک ماده غذایی با ارزش افزوده در تهیه سوپ استفاده شوند. این پژوهش از منابع دور ریز فیل ماهی پرورشی در تهیه سوپ استفاده و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن طی 120 روز نگهداری در دمای محیط ارزیابی شد. ابتدا زائدات تازه پس از آماده سازی در خشک کن تا رسیدن به رطوبت کمتر از 10 درصد خشک شدند. سپس سوپ آماده مصرف در چهار فرمول مختلف حاوی 20، 35، 50 و 65 درصد گوشت فیل ماهی در مقایسه با سوپ سبزیجات فاقد گوشت فیل ماهی (شاهد)، برای ارزیابی حسی و انتخاب فرمول برتر تهیه شد. ارزیابی حسی نشان داد سوپ حاوی 50 درصد گوشت فیل ماهی به طور معنی داری (05/0P<) واجد قابلیت پذیرش کلی (70/4) بالاتری نسبت به سایر فرمول ها بوده و به عنوان فرمول برتر انتخاب شد. پس از چهار ماه نگهداری سوپ ماهی برتر، مقدار اسیدهای چرب آزاد (87/8 درصد)، مقدار پراکسید (30/7 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم)، عدد تیوباربیتوریک (1/0 میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم) و مجموع ترکیبات ازته فرار (78/2 میلی گرم در 100 گرم گوشت) در حد مجاز بود. مقدار فعالیت آبی در هر دو نوع سوپ در تمام زمان های نگهداری، کمتر از 5/0 بود. مقدار DE سوپ ماهی از 21/1 در زمان شروع به 83/2 در پایان چهار ماه نگهداری رسید. سوپ ماهی منبع خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیر بوده و میزان آنها بخصوص انوع ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دیکوزا هگزاانوئیک اسید آن با گذشت زمان به ترتیب به 01/2 و 41/4 درصد کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده از 50 درصد گوشت خشک ماهی در فرمول سوپ آماده مصرف می تواند محصولی غنی شده با ارزش تغذیه ای بالا و زمان ماندگاری مناسب تا چهار ماه تولید کرد.