اثر پیش تیمارهای اسمزی و فراصوت بر کیفیت فرایند خشک کردن ورقه های توت فرنگی به روش خشک کنی هوا داغ

خشک کردن یکی از گسترده ترین روش های مورد استفاده برای نگهداری میوه ها و سبزی ها می باشد. در فرآیند خشک کردن، به منظور رسیدن به یک فعالیت آبی نهایی، درصد آب ماده ی غذایی کاهش می یابد. این عمل پایداری میکروبی محصول را تضمین کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی را به حداقل می رساند. در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی و فراصوت بر توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. توت فرنگی بعد از برش، در محلول اسمزی ساکارز با غلظت 60 درصد و همچنین آب مقطر غوطه ور شدند. در ادامه یک نمونه در محلول ساکارز تحت فرآیند فراصوت (UOD)، یک نمونه در محلول ساکارز بدون فراصوت (OD) و یک نمونه محلول در آب مقطر با فراصوت (UDW) پس از طی مدت زمان های 10، 20 و 30 دقیقه در آون با دمای 60 درجه سیلسیوس برای تکمیل فرآیند خشک شدن قرار گرفتند. سپس تاثیر پیش تیمار اسمزی و فراصوت بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، کاهش وزن، جذب مجدد آب، درصد چروکیدگی، بافت، شاخص رنگ *b *a *L و مقبولیت حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که پیش فرایند اسمزی-فراصوت سبب افزایش جذب مواد جامد محلول، از دست دادن آب، کاهش وزن و بافت نمونه می شود. همچنین درصد چروکیدگی (تا 44/21 درصد) و شاخص قرمزی و زردی در طی زمان فراصوت کاهش یافتند. نمونه های پیش تیمار دیده اسمزی از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی مقبولیت بیشتری در بین مصرف کننده ها داشتند. با اعمال انواع پیش تیمارها، کل زمان خشک شدن به میزان 5 الی 25 درصد کاهش می یابد. در این میان خشک کردن با پیش تیمار اسمزی_فراصوت از نظر زمان مقرون به صرفه تر است.