بررسی تاثیر افزودن دو صمغ لوبیای خرنوب و زانتان بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ظرفیت نگهداری آب ماست سین بیوتیک شتر

در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1:1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغ ها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن می گردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سین بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی های فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرف کنندگان می باشد.