بهبود ویژگی های ژلی آلبومین سفیده تخم مرغ با افزودن صمغ دانه ریحان

ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد.

هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد.

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0 و 3/0%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ  (دمای °C 85) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از 5 به °C 90 و سپس کاهش دما از 90 به °C 5) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد.

نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژل های تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت 05/0 > بررسی ویژگی های بافتی نشان داد که سختی ژل های تولیدی در نمونه حاوی 3/0% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود 05/0> p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونه های ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از 0 به 3/0% مقدار مدول های الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظت ها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظت های مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از 5 به°C 90 مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت.

با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.