اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری

ماست از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد.

هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می باشد.

در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار 5/0، 1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با 5/0، 1 و 5/1 درصد چربی استفاده و ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد.

اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تاثیر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونه های پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنی داری بیشتر از pH ماست 5/0 درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز 14 نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماست های 5/0 و 1 درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست 5/0 درصد چربی، به طور معنی داری بیشتر از ماست 1 و 5/1 درصد چربی بود. تیمار 5/1 درصد چربی با 5/1 درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود.

با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونه ها، ویسکوزیته آن ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.