تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگی های کیفی ماست بدون چربی

 شیره ی خرما در مقادیر خاص می تواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد.

استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگی های بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزین های چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآورده های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است.

در این پژوهش، 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبت های 5، 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمار های تولیدشده ی ماست در طی 22 روز در دمای°C 1± 4 نگهداری شده و ویژگی های فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی (سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت.

نتایج آزمون های فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمار های ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب اندازی شد (05/0P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگی های حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت (05/0P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد (05/0P<).

درمجموع، استفاده از 5 درصد حجمی شیره خرما به جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی می شود.