ارزیابی اسیدهای چرب و ترکیبات فرار در روغن های حیوانی ایران با استفاده از ریزاستخراج فاز جامد فضای فوقانی به همراه کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی

روغن حیوانی، یک محصول لبنی مغذی در فرهنگ ایران می باشد که به آسانی در مقیاس کوچک تولید می شود. در این مطالعه آنالیز ترکیبات فرار و پروفایل اسیدهای چرب جمع آوری شده از سه منطقه در ایران با استفاده از تکنیک ریزاستخراج فاز جامد از فضای فوقانی صورت گرفت. طبق نتایج، اسید پالمیتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در تمام نمونه های مورد تحقیق بودند. علاوه بر این، ترکیباتی مانند dodecane، acetone، butyric acid، hexanoic acid، 2-pentanone، 2-heptanon و 2-undecanone که ممکن است در نتیجه فعالیتهای اکسیداتیو، هیدرولیتکی و میکروبی تجمع یافته باشند، سبب ایجاد طعم روغن حیوانی شدند. لاکتونها نیز که در دماهای بالا تولید می شوند، به استثنای نمونه منطقه همدان در هیچ یک از نمونه های دیگر یافت نشد (کمتر از 1%). اعمال فرآیند حرارتی پایین در تولید روغن حیوانی سبب جلوگیری از تشکیل ترکیبات فرار نامطلوب شد. پارامترهای کیفی و کمی اندازه گیری شده در این تحقیق ممکن است جهت پذیرش کیفی روغن حیوانی مفید باشد و می تواند در صنعت جهت بهبود تولید تجاری آن کمک نماید.