کاهش جذب روغن قطعات بادمجان طی فرآیند سرخ کردن با پیش تیمار آب گیری اسمزی

در هنگام سرخ کردن، مقدار نسبتا زیادی از روغن جذب مواد غذایی می شود. هدف از این پژوهش کاهش جذب روغن قطعات بادمجان هنگام سرخ شدن با استفاده از پیش فرآیند آب گیری اسمزی بود.

مواد و روش ها: 

تاثیر غلظت های مختلف مالتودکسترین (0، 20 و 40 درصد حجمی/وزنی) و کلرید سدیم یا نمک طعام (0، 10 و 20 درصد حجمی/وزنی) در مدت زمان و درجه حرارت ثابت 90 دقیقه و °C30 بر ویژگی های مختلف قطعات بادمجان (با ابعاد 2×2×2 سانتی متر) بررسی گردید. تاثیر آب گیری اسمزی بر افت رطوبت، جذب مواد جامد، نسبت کارآیی و چروکیدگی نمونه ها پس از فرآیند اسمزی و همچنین میزان جذب روغن، بافت، رنگ، و ویژگی های حسی قطعات بادمجان پس از سرخ کردن بررسی شد.

یافته ها : 

افزایش غلظت مالتودکسترین و نمک به ترتیب از صفر به 20 و از صفر به 10 درصد موجب افزایش معنی دار آب گیری، جذب مواد جامد و نسبت کارآیی در قطعات بادمجان گردید. بیشترین کاهش رطوبت (37 درصد) به تیمار 20 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین مربوط شده و تقریبا کمترین جذب روغن (9 درصد) نیز متعلق به همین تیمار بود. بیشترین جذب روغن (3/37 درصد) در نمونه شاهد مشاهده شد. کمترین چروکیدگی پس از سرخ کردن (6/15 درصد) متعلق به تیمار 10 درصد نمک - 40 درصد مالتودکسترین بود.

با توجه به کمترین میزان جذب روغن و تقریبا بالاترین امتیازات حسی، بهترین نمونه برای فرآیند اسمزی و سرخ کردن بادمجان 40 درصد مالتودکسترین - 10 درصد نمک با 29 درصد کاهش جذب روغن معرفی می شود.