مقایسه کیفیت داخلی و خارجی، ترکیب شیمیایی و ترکیب اسید چرب تخم مرغ مروارید (Numida meleagris) و تخم مرغ

مرغ شاخدار یا مرغ مروارید نام رایج از هفت گونه پرندگان گالیناکوس از خانواده نومیدیدا است که گوشت و تخم آنها مقبولیت بالایی دارد.

این پژوهش به منظور مقایسه کیفیت داخلی و خارجی، ترکیب شیمیایی و ترکیب اسید چرب زرده تخم مرغ مروارید آذربایجان شرقی با تخم مرغ انجام شد.

بدین منظور تعداد 50 عدد تخم سالم به صورت نمونه گیری تصادفی ساده از ایستگاه تحقیقات مرغ مروارید و تعداد 50 عدد تخم مرغ سالم از فروشگاه معتبر خریداری شد. پس از نمونه برداری تخم ها بلافاصله به آزمایشگاه منتقل و صفات مرتبط با کیفیت تخم به صورت انفرادی اندازه گیری شد.

میانگین صفات مرتبط با کیفیت خارجی و داخلی تخم مرغ های مروارید از قبیل وزن تخم، درصد و ضخامت پوسته، شاخص شکل تخم ، حجم تخم ، درصد زرده، درصد سفیده، واحد هاو، رنگ زرده به ترتیب 736/40 گرم، 604/15 درصد و 718/0 میلی متر، 801/78، 035/42 سانتی متر مکعب، 418/31 درصد، 977/52 درصد، 030/78 و 800/8 بود. میانگین این صفات در تخم مرغ به ترتیب 371/61 گرم، 080/9 درصد و 665/0 میلی متر، 852/76، 065/63 سانتی متر مکعب، 334/31 درصد، 585/59 درصد، 075/75 و 70/4 اندازه گیری شد. میانگین کلسترول نمونه های زرده تخم مرغ مروارید و تخم مرغ به ترتیب 1605 و 1391 میلی گرم در هر 100 گرم زرده اندازه گیری شد. برای تعیین ترکیب اسیدهای چرب زرده به روش کروماتوگرافی گازی تعداد 5 نمونه مخلوط به صورت تصادفی انتخاب شد. بیشترین اسیدهای چرب زرده تخم مرغ مروارید مربوط به اسید پالمیتیک و اسید اولییک و اسید لینولییک بود که مقادیر آن ها به ترتیب 27/28، 68/34، 13/20 درصد از کل اسیدهای چرب زرده و در تخم مرغ خوراکی به ترتیب 17/29، 72/27 و 20/17 درصد از کل اسیدهای چرب زرده بود. میانگین مجموع اسیدهای چرب اشباع (SFA) و غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) در زرده تخم مرغ مروارید به ترتیب 14/38 و 09/22 درصد و برای زرده تخم مرغ 63/40 و 26/19 درصد اندازه گیری شد.

با توجه به نتایج این تحقیق، درصد پوسته، ضخامت پوسته، میزان کلسترول و چربی زرده، MUFAs، PUFAs و اسیدهای چرب امگا -6 تخم مرغ مروارید در مقایسه با تخم مرغ بیشتر بود.