بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم
افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص ریولوژیکی بهتر گردد.
این پژوهش با هدف تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازیینات سدیم بر بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت.
به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازیینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی های حسی دوغ بررسی شد.
نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازیینات سدیم معنی دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازیینات سدیم بر ویژگی های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی داری داشتند. با انجام بهینه سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازیینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازیینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد.
در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازیینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.