بررسی اثرات فرمولاسیون، نوع پوشش و شرایط بسته بندی برمیزان آب اندازی ژامبون گوشت و مرغ طی دوره نگهداری

انواع  سوسیس و کالباس در بسته بندی های تحت خلاء از جمله فرآورده های گوشتی هستند که به دلیل تنوع، راحتی در مصرف و اقتصادی بودن رایج می باشند. مهمترین مشکل عمده تولید، نگهداری و فروش این نوع فراورده های گوشتی، آب اندازی (سینرسیس) آنها درون بسته بندی تحت خلاء است. آب اندازی بسته علاوه بر ظاهر ناپسند، منجر به تسریع رشد و تکثیر میکروبی و تغییرات نامطلوب در عطر و طعم محصول می گردد. در این پژوهش عوامل مختلفی از جمله اثر سطوح مختلف کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی در فرمولاسیون، بر روی میزان آب اندازی، pH، جمعیت میکروبی و ارزیابی حسی در دو نوع محصول ژامبون گوشت گاو و ژامبون گوشت مرغ در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه اثر روش بسته بندی تحت خلاء و میزان خلاء ایجاد شده در بسته بر روی میزان آب اندازی بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به طور معنی داری باعث کاهش آب اندازی محصول در طول مدت نگهداری می شوند در حالی که در تمامی نمونه ها با افزایش مدت زمان نگهداری میزان آب اندازی افزایش یافت (05/0<p). کیتوزان به دلیل اثرات ضدمیکروبی باعث کاهش جمعیت میکروبی و مانع کاهش pH گردید. طبق نتایج ارزیابی حسی در طول مدت زمان نگهداری کیفیت حسی نمونه ها به طور معنی داری دچار افت گردید در حالی که کیتوزان اثرات مثبت معنی داری بر روی پارامترهای حسی در طول مدت زمان نگهداری داشت(05/0 <p). همچنین نتایج نشان داد که آب اندازی ژامبون ها تحت تاثیر نوع بسته بندی و میزان خلاء نیز قرار دارد به گونه ای که بسته بندی Skin نسبت به بسته بندی های تحت خلاء ساده میزان آب اندازی کمتری از خود نشان دادند و با افزایش میزان خلاء بسته بندی، میزان آب اندازی افزایش معنی داری داشت (05/0<p). نتایج نشان داد نشاسته سیب زمینی 5% و کیتوزان 6/0% و بسته بندی Skin در میزان خلاء 30 میلی بار باعث کاهش آب اندازی از 7/1 به 3/1 گردید. در مجموع می توان نتیجه گرفت که با افزوده نشاسته اصلاح شده سیب زمینی و کیتوزان به فرمولاسیون و همچنین استفاده از بسته بندی Skin با میزان خلاء کمتر می توان میزان آب اندازی فراورده های گوشتی را به میزان قابل توجهی کاهش داد.