تاثیر پوشش های خوراکی صمغ زانتان و موسیلاژ دانه ی کتان بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر چدار در طول رسیدن

هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه ی کتان و صمغ زانتان بهعنوان پوشش های خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوشش ها بر خواص میکروبی، ریولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می باشد.تیمارها عبارت بودند از C (شاهد، پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول پلی وینیل استات)،XG  (پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 5/0 درصد) و FM1 FM2 و FM3 (به ترتیب پنیر چدار پوشش دهی شده با محلول موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت های 75/0، 1 و 25/1 درصد). تمام تیمارها در 3 تکرار تهیه شدند و به مدت 90 روز در دمای C°2±8  نگهداری شدند. نوع پوشش خوراکی بر رشد تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل، سودوموناس و کلی فرم تاثیر معنی داری نداشت، اما پوشش صمغ زانتان به طور معنی داری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و pHپنیر اثر معنی داری داشت، به طوری که در روز 90 بیشترین نرخ pH و اسیدیته به ترتیب در نمونه های FM1و XGمشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه FM3 دارای بیشترین مقدار افت وزن بود. در تمامی فرکانس ها، نمونه FM1 بیشترین مدول ذخیره (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) و نمونه FM2بیشترین مدول افت (G) را داشتند درحالی که کمترین مقدار آن ها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوشش دهی تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی پنیر نداشت. از این رو پوشش دهی با موسیلاژ دانه ی کتان در غلظت 75/0 درصد منجر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر چدار گردید.