بررسی خواص حسی و اثر ضدمیکروبی اسانس کندر و موسیر بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنر در پنیر سفید آب نمکی

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی در خصوص استفاده از نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضد میکروبی گیاهی و اثر آن بر رشد میکروارگانیسم های مهم غذایی افزایش یافته است. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی پنیر سفید آب نمکی حاوی اسانس کندر در غلظت های (5/0، 6/0، 7/0 درصد) و اسانس موسیر در غلظت های (05/0، 1/0، 2/0 درصد) به همراه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز به میزان cfu/ml103 به نمونه های شیر پیش ساز پنیر طی 60 روز نگهداری بود. نتایج بررسی ضد میکروبی نشان داد میانگین شمارش میکروبی در تیمار های 2/0 درصد اسانس موسیر و 7/0 درصد اسانس کندر در انتهای دوره نگهداری به ترتیب cfu/ml 000/0 و  cfu/ml7/14 بود، که در مقایسه با سایر تیمار ها بیشترین کاهش را نشان دادند (05/0≤p. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام شده، نشان داد که این جایگزینی روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیر اثر معنی داری نداشت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی پنیر نشان داد اختلاف معنی داری بین امتیاز پذیرش کلی تمامی تیمارهای مورد آزمون و نمونه شاهد مشاهده نگردید، بنابراین می توان از دو اسانس موسیر و کندر به عنوان جایگزین مناسب نگهدارنده های شیمیایی در محصولات لبنی استفاده نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی محصول داشته باشد.