وضعیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی بستنی های سنتی زاهدان

در ایران تولید بستنی های غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می شود بسیار رایج بوده و مصرف این فراورده در ماه های گرم سال زیاد می باشد. آلودگی این محصول به میکروار گانیسم های پاتوژن سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر انداخته و موجب زیانهای اقتصادی- اجتماعی قابل توجهی می گردد.
هدف از این مطالعه توصیفی- مقطعی که در سال 1380 انجام شد، ارزیابی وضعیت فیزیکوشیمیایی و میکروبی بستنی های سنتی تولید شده در شهر زاهدان می باشد. با توجه به تعداد مراکز تولید و فروش این نوع بستنی، شهر زاهدان را به 10 منطقه تقسیم و به روش نمونه گیری خوشه ایدر فصول بهار و تابستان از هر منطقه 25 نمونه انتخاب شد. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه مواد غذایی استان منتقل و براساس استانداردهای مربوط آزمون شدند.
میانگین درصد مواد جامد کل نمونه ها 2 ±30، میانگین اسیدیته نمونه ها برحسب اسیدلاکتیک 0.01 ±0.25، میانگین pHنمونه ها 0.2 ±6.3، میانگین چربی نمونه ها 0.2 ±2.7 گرم نسبت به وزن محصول نهایی بود. ضمنا میانگین میزان درصد وزنی ساکاروز در نمونه ها 1 ±14 بود. درصد آلودگی این محصول به میکروارگانسیم های مزوفیل هوازی در فصل بهار 56% و در تابستان 53.3% و آلودگی به کلی فرم در فصل بهار 72% و در تابستان 64%، آلودگی به E.coli در فصل بهار 2% و در فصل تابستان 5.3% بود. در مجمع هیچیک از نمونه ها به سالمونلا آلوده نبود.
برای جلوگیری از وقوع مسمومیت های ناشی از مصرف این بستنی ها، پاستوریزاسیون شیر و مخلوط بستنی و رعایت بهداشت توسط افرادی که مستقیما در تهیه آن سروکار دارند و همچنین نظارت بهداشتی و کنترل مراکز تهیه و توزیع و عرضه الزامی می باشد.