تاثیر هیدروکلوئیدهای آلژینات سدیم، کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری

با توجه به ویژگی های نهفته در ترکیبات هیدروکلوییدی می توان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست.

مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن  سطوح مختلف هیدروکلوییدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید.

تیمار های استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد  از هر یک از صمغ ها می باشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد.

یافته های به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنی دار در بین تیمار ها بودند (05/0 (P<. با ارزیابی یافته های مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی می توان از تیمار های مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمار های دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتئین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار 5/0 در صد آلژینات سدیم  مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد.

نهایتا، پس از تیمار های آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.