اثر عصاره دانه های سویا و لوبیا چشم بلبلی بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و فعالیت پروتئازی خامه پاستوریزه

در این پژوهش، تاثیر بازدارنده های پروتیازی عصاره دانه سویا (0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تریپسین)،لوبیا چشم بلبلی(0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تریپسین)و ترکیبی از عصاره های دانه سویا(50، 150 و 250 واحد بازدارنده تریپسین)و لوبیا چشم بلبلی (50، 150 و 250 واحد بازدارنده تریپسین) بر برخی ویژگی های نمونه های خامه پاستوریزه طی13روزدر فواصل 3 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که در اسیدیته،ویسکوزیته، آب اندازی، اندیس پراکسید،اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی، اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری وجود دارد(05/0p <) بطوری که اسیدیته،ویسکوزیته،آب اندازی،اندیس پراکسید با افزودن عصاره ها افزایش و اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی کاهش یافت و اسیدیته،میزان آب اندازی،فعالیت کلی میکروبی واندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین در طی زمان افزایش اما ویسکوزیته طی نگهداری کاهش یافت.در میزان بازدارندگی پروتیازی تمامی تیمارهای حاوی عصاره سویا و لوبیا چشم بلبلی،اختلاف معنی داری ملاحظه شد(05/0p <)؛اما اختلاف طی نگهداری معنی دار نبود(05/0p>)و غلظت بالاتر عصاره ها، درصد بازدارندگی بالاتری را ایجاد نمود. در نتیجه میزان بازدارندگی تحت تاثیر غلظت بودو چون درصد بازدارندگی نمونه حاوی عصاره دانه سویا با فعالیت TIU/ml 500 بیشتر از نمونه حاوی عصاره دانه سویابا فعالیت TIU/ml250و عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی با فعالیت TIU/ml 250 می باشد؛ می توان گفت عصاره دانه سویا توانسته است قوی تر از عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی عمل نماید.درآزمون حسی،اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری مشاهده نشد(05/0p>).در نهایت،نمونه حاوی TIU/ml 500 سویا به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و ویژگی های میکروبی و حسی مقبول، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.