مقایسه کیفی و پروفیل اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده ماهی سیم (Abramis brama) تلفیقی با گوشت قرمز نگهداری شده در دمای یخچال (oc 4)

در این تحقیق ازگوشت چرخ شده ماهی سیم به دلیل رنگ و بوی مناسب بصورت تلفیقی با گوشت چرخ شده گوساله استفاده از 100٪ گوشت چرخ شده ماهی (تیمار 1) ، 100٪ گوشت قرمز (تیمار2) تلفیقی از 50% +50% ماهی و گوشت گوساله (تیمار3) عمل آوری در پوشش های پلی اتیلنی بسته بندی و مدت 15 روز در دمای یخچالoc 4 نگهداری و شاخص های ارزش غذایی ، pH و TBArs در طول زمان ارزیابی و نتایج نشان داد اسیدهای چرب اشباع در همه تیمارها حفظ شده و مقدار مریسیتیک اسید در گوشت ماهی سیم (تیمار1) بطور معنی داری بیشتر از تیمار 2 و 3 بوده و پالمتیک اسید فرآوانترین اسید چرب اشباع در تیمارهای تحقیق بود. در اسیدهای چرب غیراشباع MUFA ، میریستیک و پالمیتولییک در تیمار 1 بالاتر از سایر تیمارها بود اما اسید های چرب مارگاریک و الایدیک در تیمار 2 بالاتر از سایر تیمارها بوده است.