تاثیر جایگزینی شورتنینگ با اتیل سلولز تقویت شده با آدیپیک اسید بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی کیک روغنی

با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سال‏های اخیر کاربرد اولیوژل‏ها به عنوان جایگزین روغن‏های ساختار یافته توجه ویژه‏ای را به خود جلب کرده است. در این راستا، هدف از مطالعه‏ی حاضر تولید اولیوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می‏باشد.

مواد و روش ها: 

ابتدا نمونه ‏های اولیوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت‏ 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولیوژل‏های تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند.

یافته ها : 

نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ های کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولیوژل‏ها به طور معنی ‏داری (05/0 <p) کاهش یافتند. همچنین نمونه‏ی کیک تهیه شده با اولیوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک کم‏ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0±96/0) را در پایان مدت نگه‏داری 90 روزه نشان داد. نزدیک‏ترین امتیاز حسی به امتیاز نمونه‏ی شاهد برای صفات حسی بو، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نیز به نمونه ‏ی کیک تهیه شده با اولیوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک تعلق گرفت.

با توجه به نتایج حاصل، اولیوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک دارای پتانسیل کافی برای کاربرد به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی به منظور تولید محصولات غذایی سالم و در عین حال با کیفیت بالا می‏باشد.