تاثیر پوشش دهی با محلول زئین و کیتوزان حاوی اسانس روغنی گیاه بادیان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خرمای رقم مضافتی

استفاده از پوشش های طبیعی با قابلیت های گوناگون، فرصت تهیه مواد سالم تر و با مقبولیت بالاتر را به ویژه برای محصولات با ارزش افزوده بالا از جمله خرما فراهم می کند. از این رو، در این مطالعه تاثیر پوشش دهی خرما بر ویژگی های مختلف آن با هدف ماندگاری بیشتر این محصول بررسی شد.

مواد و روش ها: 

خرمای مضافتی با بسپارهای طبیعی (زیین، کیتوزان و اسانس گیاه بادیان رومی) پوشش داده شد. تاثیر این پوشش دهی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتر، قندهای احیاء کننده، pH) و حسی (درخشندگی، سفتی بافت، طعم و مزه، و قابلیت پذیرش کلی) آن طی مدت نگهداری در دو دمای 4 و 18- و سال دوم در دمای 10 درجه سلسیوس ارزیابی شد. داده ها تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سال و مکان تجزیه شدند. مقایسه میانگین نمونه ها به روش دانکن صورت گرفت.

یافته ها : 

نمونه های خرمای تیماریافته با کیتوزان سه ماه بعد از نگهداری، بیشترین درصد رنگ را نشان دادند. کمترین میزان رنگ مربوط به نمونه کیتوزان + روغن بادیان دوازده ماه بعد از نگهداری، و شاهد اسید استیک + روغن بادیان نه ماه بعد از نگهداری بود. از لحاظ طعم و مزه و سفتی بافت، تیمارهای زیین و کیتوزان امتیاز بیشتری را کسب کردند. بیشترین مقدار رطوبت در تیمار زیین و کمترین در تیمار کیتوزان مشاهده شد. کمترین درصد قند در نمونه شاهد بود و اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف از نظر اسیدیته و pH مشاهده نشد.

با توجه به نتایج مجموعه آزمون های شیمیایی و حسی، استفاده از پوشش دهی با تیمارهای فوق برای حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خرما و استفاده از پوشش کیتوزان برای کمترین تغییرات رنگ و استفاده از زیین برای کمترین تغییرات طعم و مزه در خرما توصیه می شود.