بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتری های غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی

کشف سویه های جدید با قابلیت های مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویه های میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان می باشد. حضور و فعالیت میکروب های مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب می شود. غذاها و نوشیدنی های تخمیری، یکی از مهم ترین و بهترین منابع و زیست بوم های طبیعی برای کشف سویه های مفید می باشد. در این پژوهش، نمونه هایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی)، ریولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روش های مولکولی (ARDRA و توالی یابی ژن 16S rRNA) از نظر حضور باکتری های اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتری های اسید استیک به نام های استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتییباکتر اروپایوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونه های سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونه های مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروب های موجود با یکدیگر متفاوت می باشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع می باشد. در نهایت، به کارگیری باکتری های اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد می شود. این باکتری ها با کدهای FCC-10971 و FCC-10973 در کلکسیون میکروب های غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران می باشند.