تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

غنی سازی محصولات لبنی، خصوصا بستنی جهت تولید فرآورده های غذایی سلامتی بخش یکی از مهمترین اهداف و اولویت های بشر امروزی می باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورد استفاده به منظور تولید محصولات سلامتی بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزیی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه بندی آرد مورد ارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی های ریولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بودد از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم افزایی به طور معنی داری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن ها و سطح مخصوص آن ها، شاخص های زردی و قرمزی به طور معنی داری افزایش یافت. با جمع بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شدکه نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می باشد.