تهیه سامانه امولسیون ژل سرد با استفاده از پیکرینگ های کمپلکس ایزوله پروتئین سویا- صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در خامه

مصرف زیاد چربی خطر ابتلا به بیمار ی های مختلفی را افزایش می دهد. اما به دلیل نقش چندگانه چربی در فراورده های غذایی، حذف یا کاهش آن منجر به ایجاد خصوصیات کیفی نامطلوب می گردد. بنابراین، در این تحقیق استفاده از ساختار امولسیون ژل سرد پایدارشده با استفاده از پیکرینگ های ایزوله پروتئین سویا (ISP) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا -صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) به عنوان جایگزین چربی مورد مطالعه قرارگرفت. ذرات پیکرینگ ISP-BSG به ‎ترتیب با نسبت های مختلف جرمی ISP:BSG، 0:1، 1:1، 1:2 و 1:3 تهیه و به ترتیب1S:0B ، 1S:1B،  2S:1B و 3S:1B نامگذاری شدند. بررسی ویژگی های امولسیون ژل نشان داد که پوشش دهی سطح قطرات امولسیون توسط نانوذرات جامد S:B یک پوسته سفت و سخت را تشکیل می دهد. با افزودن کلسیم کلرید به امولسیون، شبکه های امولسیون ژل از قطرات روغن تجمع یافته تشکیل شدند که این ساختار در نمونه های1S:0B  و 2S:1B قابل مشاهده تر بود. همچنین، نوع و ساختار پیکرینگ به کار رفته بر مقدار حفظ روغن در امولسیون ژل اثرگذار بود. حضور BSG در نسبت مناسب (2S:1B) با ISP باعث ایجاد امولسیون ژل با ثبات تر با استحکام مکانیکی (سختی و قوام) بالاتری شد. با توجه به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه های امولسیون ژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش یافته (5، 10 و 15%) استفاده شد. استفاده از درصدهای بیشتر از 5 درصد جایگزینی با افزایش آب اندازی خامه همراه بود (05/0<p). اما نوع امولسیون ژل بر میزان آب اندازی تاثیر معنی داری نداشت. بیشترین میزان پذیرش کلی با جایگزینی امولسیون ژل 2S:1B با کاهش 5% چربی حاصل شد (05/0>p).